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來份優質的菲力Tenderloin Steak來慶祝小周末的來臨，外面酥酥的小焦香，內部軟嫩不柴也不膩，搭配熬製的主廚醬，總是讓客戶開心。好吃的牛肉難就難在選位置選品質，煎煮時間，肉類處理絕對可以開堂課來教。Fillet(Tenderloin), Rib, Sirloin, Short Loin, Ribeye,Chunk, which one you like? 常常幫客戶解釋是哪一個位置時, 在自己身體上比手畫腳, 哈哈....雖然我不是牛 但是用中文解釋也太難了
回到台灣之後常常會注意到一些法國的東西
例如去逛家樂福的時候,看到Lu 或是Saint-michel的餅乾會特別開心 或在 頂好看到bon mamman,在jasons有賣lactel的保鮮乳
直接大喊我好興奮啊～～！
或是在上班的時候聽到某個客人來要mayonaise沾薯條,八成也是法國人的特有習慣
前幾天看到有客人結帳的時候掏出了societe general的銀行卡
眼睛一亮的我馬上問外場他們是法國人嗎？
走在路上常常看到很多招牌都是法文來的
but....我現在舉不出例子來
算了自己亂創幾個好了
le jardin ,la cle, idee,bon jour,mon bebe,bonbon
這幾個都超常看到,雖然是亂創的,但是走在路上說不定就真的會看到,bon jour好像有超多？
要不然就是bon xxxxx, le xxxx, la xxx, mon xxxxx,
其實我平常看菜單都習慣看英文比較多
因為英文通常都是最直接反映食材的名字,烹調手法,還有味道
有些中文的菜名我看了很久還是不能理解他是什麼？
例如：紫氣東升現龍蹤,這個完全看不懂啊啊啊啊啊～
英文是 lobster with smoked duck breast and mullet roe
on lettuce salad
這樣就知道有龍蝦有鴨胸,有魚子然後是一道冷菜
btw魚子的說法有很多種, karasumi ,bottarga,poutargue
還有一個五福采頭香
一看大概知道跟蘿蔔有關係但是就沒有線索了
原來他是
steamed turnip cake with marinated pork
但是我也看過很多英文亂寫的菜單
曾經在家樂福看過香料的香草被寫成vanilla
菜單上面不管哪個肉的部位全部寫成ribeye
所有菇不管是哪種菇類一率都叫mushroom
義大利麵不管麵體都叫做spaghetti
其實這其中的差別是滿大的
我們的香菇叫shitake,鴻禧菇是shimeiji
肉有分fillet, ribeye,short rib,sirloin, chuck,flank
（不知道為什麼很多亞洲的食材都用日文直譯的比較多
像是白蘿蔔daikon,wakame海帶,但是都沒人說luobo,haidai）
有時候點了mushroom來了香菇蘑菇混合會很生氣Ａ
點了spaghetti來了細麵會很生氣A
點了ribeye來了flank 會超生氣A
我是個特愛香草冰淇淋的人,只要吃冰淇淋首選香草！
如果有一天點了vanilla ice cream 來了變成綜合香料ice cream我會把他摔在地上吧....
在餐廳正確的英文菜名與中文菜名真的很重要
除了好聽之外也要讓人能懂自己到底點了什麼東西
如果有一天有人跟我講他想吃紫氣東升現龍蹤和油淋春花慶有餘,我應該會打他吧？
你想吃vanilla ice cream 還是 general herbs ice cream ？
9/16 美式傳統庶民料理 熱烈加開中~~
今天的美式料理大成功!! 同學們不止吃飽飽，也學到好多料理的新技巧。
之前有粉絲反應沒有假日班，丹老闆情義相挺再加開，快來和我們一起學不一樣的美式料理喔，想參加的朋友，歡迎私訊戀戀家報名!!
#不知有沒有留一份給我當員工餐哪
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以為美式料理就是漢堡，披薩、炸雞嗎？當然不!!!
課程中教授充滿健康元素的墨式沙拉、海鮮匯聚的北美風情大拼盤，還有利用香氣濃烈的波本威士忌來烤豬肋排，這趟美式料理課一點都不庶民，根本就是 classic。
三道看似複雜的菜餚，其實做法並不繁複～～
想體驗北美風情的豪邁菜餚，歡迎私訊戀戀家喔
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授課內容：
#墨式沙拉 Burrito bowl
很健康的ㄧ道菜，墨西哥卷餅的另ㄧ種吃法，頗受OL青睞
#路易斯安那海鮮大拼盤 Louisiana seafood boil
體驗傳統的北美海鮮吃法，超適合露營的ㄧ道海鮮料理
#波本威士忌烤豬肋排 roasted pork short rib
用簡單的方式料理出美味豬肋排，剃除骨頭也能變化出類似手撕肉三明治的吃法喔！
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老師： DAN La Table 丹老闆
日期：9/16(六)11：00－14：00
費用：1800元
上課地點：台北芝山捷運站附近
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※上課當天可享用示範菜餚的完整午餐
報名與繳費程序：請於戀戀家臉書私訊預約，訊息中請留下：
姓 名：（完整中文全名）
連絡電話：
課程名稱：
課程時段：
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Braised Beef Ribs 炖牛排骨/焖烧牛排骨是非常适合节假日的硬菜， 做法简单，但味道鲜美下饭。视频里我用烤箱烤熟，但也可以在灶台上炖熟， ... ... <看更多>
冰鮮SRF Short Rib(牛小排） ，係處理上屬於最多變化既部位。 Short Ribs (牛小排)是位於牛肋和牛肩中間的部分，肉質非常鮮嫩而牛味濃。可以做扒、原 ... ... <看更多>
short rib中文 在 Re: [食材] 各部位牛肉名稱特色與適宜烹飪法- 看板cookclub 的推薦與評價
原po是神人,不過肉的英文名稱不太正確
Foodnetwork食物頻道的Alton Brown有畫一幅很詳細的牛肉部位解說圖,
想看肉英文名稱的話可以參考:
https://www.foodnetwork.com/shows/good-eats-beef-map/index.html
網路上有位熱心人士將這張圖加上了中文翻譯和解說,
中英對照圖:
https://jujuhsu.blogspot.com/2008/01/beef-map-chinese-translation.html
不過此作者似乎是大陸人,詳細肉品部位對照有請熟悉此道的板友看圖後補上
粗略部位翻譯如下:
牛肩部位(Chuck)被分割為:
Chuck roast/Blade roast
Arm roast/Shoulder roast
Short ribs (牛小排)
一部份牛肩將被做為絞肉 Ground beef
胸肉、前腿部位(Brisket & Shank):
Stew beef (燉肉用牛肉,實為胸肉的一部份)
Brisket (前胸肉,有兩層的是point cut,將筋拿掉分開為一層賣
的是flat cut,肥肉較point cut少)
Shank (牛腱)
肋骨部位(Ribs):
Rib roast/Rib steaks/Rib eye (肋眼牛排)
roast指的是整塊肉,讓人在烤箱烘烤用的;steak指的是分
切成幾份的牛排;rib eye是去骨後的肉。有時餐廳會分成
rib eye和prime rib兩道菜,此時prime rib指的是帶骨、
整塊低溫烘烤後再切給你的牛排,rib eye則是將切好的牛
排拿去料理(煎或炭烤)
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
里肌(Short Loin):
Club steak
T-bone (丁骨牛排)
Porterhouse steak
T-bone及porterhouse兩者都包含了兩個不同部位的肉
牛排中的大骨頭隔開了紐約客(strip)和小里肌(tenderloin)
差別在於porterhouse靠近腰部,所以小里肌比T-bone所包含
的要大
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
沙朗(Sirloin,同為里肌肉):
Pin bone steak
Flat bone steak
Wedge bone steak
Sirloin tip
簡略來講,sirloin部位分成top sirloin(靠背)和bottom sirloin
(靠腹部)。bottom sirloin比top sirloin要老。sirloin部位還包
含了牛肉最嫩的tenderloin(小里肌),又稱filet mignon(菲力牛排)
臀肉、後腿肉(Round):
Rump roast (臀肉)
Top round
Bottome round
Heel (字面意義是腳踝,但圖上看起來應該是後膝關節)
Shank (牛腱)
腹肉(Plate):
Short ribs (牛小排)
Skirt steak (橫隔膜外部)
Hanger steak (橫隔膜內部)
腹肉(Flank):
Flank steak
London Broil
美國超市沒有賣我們所講的牛腩,但牛腩是腹肉的一部份。腹肉的特點是味道濃郁但是
口感較軔,要嘛就是細切後快炒,要嘛就是慢慢燉到他軟。
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